A todo cerdo le llega su San Martín o la variante A cada cerdo le llega su San Martín es uno de esos dichos populares que tan apropiado resulta en algunas ocasiones.

“El día de San Martín era el día tradicional de la matanza. Por extensión, se dice cuando se quiere expresar que todas las rachas buenas se acaban, que incluso el más afortunado tiene un día nefasto.

Precisamente será San Martín quién dé el pistoletazo de salida el 11 de Noviembre. Los meses siguientes toca cerdo.

En nuestros tiempos, superada la penuria secular en que desenvolvían las economías domesticas de medio rural , la matanza se sigue manteniendo en toda su integridad, el ambiente ameno y festivo; sigue convocando a familiares, agrupándolos ante un mismo quehacer y una misma mesa, disfrutando de la algarabía que ahora levantan nuestros hijos o la charla que se sucede en la sobremesa, en la que se repasan historias del anecdotario de cada uno.

La Fiesta de la Matanza, una tradición que se está perdiendo, es una forma de recordar viejos tiempos y de paso, enseñar a nuestros hijos los pasos que hay que dar desde que el Marrano sale de la cochinera, cogerlo, matarlo, chamuscarlo, rasparlo, sacar el vientre, colgarlo, destazarlo y también la forma de hacer morcillas, coscarones, chorizos....La Matanza se nos presenta hoy con los mismos atributos y encantamientos que acompañaban la fiesta cuando éramos niños.

Para quienes pasamos la infancia en aquellos momentos, llevamos grabado en lo mas hondo de la memoria imágenes que configuran una parte esencial e indivisible de aquel niño que fuimos. Son fechas memorables: La Navidad con el canto de la Lotería en la radio, la Vendimia, los Carnavales, el día de la fiesta del pueblo, pero el día de Fiesta por antonomasia, era, La Matanza.

Muchos eran los placeres que acompañaban a los días de matanza. De un lado, se tenía la disculpa familiar para dejar de ir a la escuela, de otro que la comida que nos esperaba, además de abundante, era variada, lo que constituía un contrapunto nada desdeñable con el sempiterno y monótono cocido. Pero además disfrutábamos de juegos y entretenimientos que en esas fechas nos montaban los mayores, y por la noche abrigábamos la esperanza, de meter al bolso unas pesetillas producto de las propinas que los vecinos y familiares nos largaban cuando les repartíamos el calducho, la morcilla. Muchas eran las novedades que la matanza traía como para que no nos quedaran en nuestra memoria.

La matanza en El Maillo se hace durante mas o menos cuatro días, donde iremos narrando el acontecer de cada uno.

1º Día. Sacrificio y limpia de vísceras.

Se preparar todos los utensilios que se necesitarán a la hora de matar ya que luego no se podrá improvisar, sacar los cuchillos que están en el cajón de la picadora envueltos en un trapo blanco, para darles el último afilón, buscar los ganchos tanto de cogerlo, como de colgarlo. Y si no los tenemos los pediremos al vecino. Todo debe estar preparado, las sogas, los barreños, la cazuela para la sangre de las morcillas, etc.

Antes cuando el marrano estaba en la cochinera de la casa, el animal ya se barruntaba algo y se encontraba nervioso, bien porque se le había dejado sin comer el día anterior para que sus tripas (intestinos) estén limpios, o bien por que había movimientos extraños en el corral. Ahora mcuhos van a por él al cebador donde se tenía ajustado y se elige el que se cree mas oportuno, o por otra parte se compra ya la carne y se hacen los chorizos y demás en casa..

A continuación, se baja al marrano del tajo, se le pone unos helechos o bien unas pajas centeneras, por encima formando una especie de cabaña y se las prende empezando siempre por el morro y procurando se quemen todos los pelos). Antes de chamuscar, se cortan las orejas, los pies que no llevan jamones y el rabo de los animales.

Mientras los hombres chamuscan, las mujeres se dedican a encallar los rabos, los pies y las orejas para pelarlos. Para hacer esta labor se utiliza el agua caliente y los cuchillos.
	Una vez que el fuego se va apagando en el chamosco, se le da la vuelta al cerdo para chamuscar la barriga. Es de destacar que en la panza hay que tener gran cuidado, porque un exceso de calor podría romper las tripas del animal.   Concluido este proceso, se rematan los pelos que hayan quedado con piornos clavados en una horca y se raspa el cerdo con cuchillos.   Además es habitual quitar las pezuñas de los jamones, aplicándoles calor.

Siguiente proceso, el raspado y lavado de toda la piel, con unas raspaderas, se rasca con el fin de, por un lado cortar los restos de cerdas que no se hayan quemado del todo y por otro limpiar la piel de todas las porquerías que tenga. utilizando agua caliente sobre la piel, con el objeto de que 1º la piel caliente se raspe mejor, 2º las manos también lo agradecen pues suele hacer bastante frió en esas épocas. También se retiran las pezuñas de las patas del animal.

Cuando se acaba de limpiar, se empieza a abrir el cerdo.

	Se comienza por cortar el cuello, pudiendo retirar incluso la cabeza, que se pelará más adelante. Después de desenreda la verga y se hacen dos cortes a lo largo del cerdo para sacar la cinta. En la foto se aprecia como se ha retirado ya la cinta.
Tras ello con un hacha se corta la espinilla, situada junto al corazón del cerdo, y se extrae igualmente. Después se comienza a sacar la enjundia (grasas que se utilizan para el jabón, farinato...). Para ello es preciso buscar su final, adentrandose poco a poco en el animal por los extremos que se han abierto. Se sabe donde está el final de la enjundia porque es donde se sitúan los riñones, que suelen salir pegados a la misma.
	Tras sacar la enjundia se retiran las otras grasas que hayan podido quedar y se extraen los bofes (los pulmones del cerdo) para ello es preciso desenredar la gargabera (garganta). Con cuidado, se extrae el riñón del animal separando la yel (parte amarga que lleva pegada), así como la pajarilla y el resto de vísceras. También se extraen las tripas del cerdo, con cuidado de no romperlas, puesto que se utilizarán para los embutidos y además contienen las heces del cerdo con las que se podría manchar la carne.
Inmediatamente después se obtienen los solomillos que están justo encima de las costillas del cerdo. Ahora se ven todas las costillas junto con el espinazo del animal. Es preciso usar el hacha nuevamente para separar el espinazo y las costillas. Con mucho cuidado se van dando golpes a lo largo del espinazo hasta cortar los huesos. Después con la ayuda de un cuchillo se extrae el espinazo, que se utiliza para dar sabor a las ricas patatas de la matanza. También se extraen las costillas, empezando por el lado donde están las falsas (costillas flotantes).

Mientras los hombres están despedazando el marrano, las mujeres se encargan de desenredar las tripas para posteriormente lavarlas en el río.

Una vez sacadas las costillas, quedan a la vista los mantos, los lomos y el cabecero de lomo.

Los lomos se extraen en primer lugar cortando al alrededor de los mismos, junto con el cabecero. Posteriormente, se adobarán para embutirlos o comerlos fritos. De igual modo, para los mantos es preciso usar el cuchillo, ya que se encuentran pegados al tocino que se sitúa debajo. Éstos se usarán para hacer chorizos o adobados. En este instante ya se puede cortar el cerdo a lo largo en dos mitades para trabajar com más comodidad.
	Del animal, sólo quedan las hojas de tocino junto con las paletas y los jamones. Es preciso extraer las paletas para usarlas para el chorizo o salchichón. Asímismo, se procede de igual forma con los jamones que no se vayan a curar. Para extrarlas se empieza a pelar por la parte de la pezuña y con mucha calma se va sacando.
En los jamones que se van a curar, se suele extraer el hueso "moro", ya que se asegura que sin él se salan mejor los jamones. Después se recorta el jamón y se cuelga, para que tenga una mejor presencia. Posteriormente se salará junto con las hojas de tocino, las cintas, las jetas... Por otra parte, se pela la cabeza, de la que se obtienen las jetas, la lengua (que se encalla para chorizo), los sexos y algo de carne de las carrilleras que se usa para embutidos.

Ha llegado la hora del almuerzo. Es el momento ideal ya que así se da tiempo a que las carnes se enfríen para posteriormente picarlas. Las mujeres después de almorzar, bajan al río a lavar las tripas.

	En el río, se cortan las tripas de la longitud que se quiere que tengan los embutidos. Después, con la ayuda de la rueca se le va dando la vuelta a todas las tripas para limpiarlas por ambos lados. La rueca se usa sólo con las tripas más estrechas.
Para las tripas más gordas, como puede ser la vejiga y las tipas culeras, no se usa la rueca y se le da la vuelta a mano.

A la vuelta, los hombres, que quedaron desayunando, han comenzado a picar las carnes para hacer los chorizos y salchichones.

	Se usan dos mesas y la máquina de picar, a la que se le va introduciendo carne y dándole a la manivela (antiguamente se picaba usando únicamente dos cuchillos) La carne que se pica como se dijo antes son los mantos, las paletas y otras carnes que tenga el cerdo. Antes de picar, es preciso escarnar, para separar la carne de los huesos y también se aparta la grasa que se usará posteriormente para hacer jabones.
En la imagen se puede ver que la carnes están colgadas en cuerdas y de ahí se van cogiendo para escarnar.
	Finalmente, se salpican los huesos, para poder aprovecharlos para dar sabor a los guisos. Se suelen salpicar las paletas, las costillas, el espinazo, los huesos de la cabeza...
El resultado de picar se puede ver en la imagen:

En este momento la matanza ha acabado prácticamente para los hombres, ya que el trabajo restante correspondiente al embutido y adobado de carnes lo desempeñan las mujeres.

Se comienza por el adobado de las carnes, tarea que se realiza cuando éstas están frías. Veamos el proceso que se sigue para cada tipo de embutido:

	Las morcillas Se le echa pan, calabaza, gorduras, pimiento, anises, sal, aparte de la sangre del cerdo que se recoge en el cubo al sangrar el marrano.
El salchichón Se le echa ajo, cominos, anís, orégano, nuez moscada así como naranja y vino blanco. Después se soban hasta que se hayan mezclado. Es de reseñar que para salchichón se usan carnes con menor contenido en grasas.
	El chorizo Se le echa orégano, vino blanco, cominos, nuez, naranja (si se quiere, porque igual lo arrancia), ajo...
...y por supuesto, el pimiento que le da ese color tan carácterístico y que además lo conserva. También se le echa sal que conserva el chorizo. Si es poca la que se le ha echado, antes de comenzar a hacer chorizo se prueban las chichas y se le puede añadir una poca más.
	Después de la sal, se añade algo de aceite a las chichas.
Por último se soban las carnes hasta que queden bien mezcladas. Es un proceso lento que se debe hacer con calma.
	Lomos, costillas y mantos Se echan en adobo, con pimiento, ajo, cominos, orégano y sal en abundancia, puesto que los lomos la necesitan al ser más gordos.

Al día siguiente, se hacen los chorizos, salchichones, lomos y adobados.

	Se hace uso de la máquina de picar nuevamente. Para meter la carne en tripas se le acopla una cornata por la que se introducen las tripas y poco a poco se le va dando a la máquina hasta que se completa el embutido en cuestión.
Después, se pica el embutido para sacar todo el aire que haya podido quedar en su interior y se ata en sus extremos para colgarlo.
	En esta foto se ve la máquina con la que se realiza el embutido
Antes de que hubiera máquina, se embutía mediante unas cornatas como se ve en la imagen.

Para los lomos no se emplea la máquina y se meten a mano:

	Los lomos se han dejado en adobo un noche, junto con las costillas, cabeceros...
Para introducirlo en la tripa, primero se toma el lomo y se le ata una cuerdaen un extremo, para poder tirar de él.
	Se unta el lomo con aceite para que se deslice mejor por la tripa. Lo mismo se hace en la tripa.
Y se va introduciendo en la tripa....
	...con mucho cuidado para que no se rompa.

Mención aparte merecen los farinatos:

	Se pica el pan, mientras se van derritiendo las enjundias, que después se añadirá al pan. Es preciso ablandar el pan con agua caliente. Después se añade el pimiento, los cominos y los anises y se le echa sal.
Las enjundias se derriten en una sartén al fuego, removiendo con cuidado para que no se peguen. Una vez derretidas se echan en el pan
	Después se hace el farinato, bien con la máquina...
... o con cornata en caso de que la masa se quede fría.

Para la cura del chorizo y salchichón se lleva a paneras o dobles de las casas, preferiblemente de adobe que es donde mejor se conserva, se cuelgan en los varales (palos suspendidos en el techo) y con las heladas del inverno se van secando, no tiene que darles ningún aire así que se tapa bien todas las ventanas ni la luz, siempre vigilando su curación.

Este día de comida son las tradicionales chichas, que son la carne del chorizo, que puestas en unas sartén y nadas a calentar, así se prueba lo que pican.

Se adoban las costillas, lomos, huesos, dejándolos en una salsa con pimentón durante días para que tome el sabor de los ingredientes.

Del marrano se come todo, como patas, orejas, hígados, corazón, riñones, que acompañan en distintos platos.

Hoy las necesidades ya no son como épocas pasadas, apenas se consume el tocino, siempre se hecha algún trozo para el cocido, de la carne entrevelada entre el tocino se hacen los torresnos (panceta).

VOCABULARIO RELACIONADO CON LA MATANZA DEL CERDO
Adobar: Preparar la carne picada del cerdo para hacer chorizos

Adobos: Lomos, chorizos, etc. metidos en una olla con manteca y aceite.

Artesa: Recipiente de madera para amasar o mezclar la carne de la matanza.

Asadura: Conjunto de pulmones, hígado y tráquea del cerdo.

Asadurilla: Guiso hecho de fritos de cebolla, ajo y el conjunto de pulmones, hígado y tráquea del cerdo.

Berrón: Cerdo semental.

Botillo - Bandullo - llosco: Estómago del cerdo en el cuan se introduce carne del cerdo adobada y posteriormente se cura al humo.

Carricias: Tallos vegetales semejantes a los juncos que una vez secos sirven para chamuscar el cerdo.

Chamuscar: Quemar la piel del cerdo.

Chichas-jijas-picadillo: Picadillo de carne preparado con pimentón y otras especies que se utiliza para hacer los chirizos.

Chon,chancho,marrano,gocho: Cerdo

Chorizos: Embutido de carne picada en tripas del cerdo.

Chumarro-sumarro: Filete de carne fresca del cerdo, asada a la plancha el día de la matanza.

Cinta: Panza del animal que es necesario retirar para acceder a las asaduras.

Coscarones-chorrejitos-correjitos-chicharro: Trozos o pellas de manteca que dan al freír, se utiliza para hacer tortas, roscos, etc.

Cubil-Pocilga: cuadra de los cerdos.

Cuezo: Pila de madera donde se echa la comida a los cerdos.

Currar: Vigilancia constante de los embutidos sometidos a un secado natural mediante el frío.

Destazar: Trocear el cerdo en la matanza.

Dornajo: Comedero de los cerdos.

Encetar: Empezar el jamón.

Hebra: jamón.

Hozar: Hurgar los cerdos con el hocico.

Latizo: Cerdo largo.

Lomo: Musculatura de las extremidades anteriores del cerdo.

Longaniza: Chorizo de una sola pieza hecha con la mejor carne del cerdo.

Madeja: Tripas para morcillas, conservadas en salazón y enrollados a modo de madeja.

Manteca: Parte grasa del cerdo.

Matachín-matarife: Persona encargada de sacrificar el cerdo.

Matanza: Conjunto de labores que se realizan al matar el cerdo: salar curar en embutido, hacer chorizos, morcillas, etc.

Mondongo: Caldo que resulta de cocer las morcillas.

Mondongo: Mezcla de sangre cocida del cerdo, cebolla, pimienta molida y diversas especias utilizado para hacer morcillas.

Moño: Tripas para los chorizos, conservadas en salazón y enrolladas a modo moño.

Morcilla: Embutido hecho con sangre cocida del cerdo, cebolla, pimienta molida y diversas especias.

Picadora: Máquina para picar la carne y hacer chorizos.

Pringue: Grasa que proviene del tocino del cerdo.

Sabadeño-sabadiego-botagueño: Chorizo de poca calidad hecho de la carne del corazón, pulmones, estómago y otros restos del cerdo.

Solomillo: Capa muscular del cerdo que se extiende entre las costillas y el lomo.

Tajo: Tabla para cortar la carne o hacer la matanza.

Tocino: Carne grasa del cerdo o capa de grada situada entre la carne y la piel.

Toragalla. Frito de hígado y riñón de Cerdo.

Torrezno-Torresnos: Tocino cocido.

Unitos: Uñas de los cerdos.

Varal: Palo largo que se utiliza para colgar la matanza del cerdo.

Zambomba-pedorra: Vejiga de cerdo hinchada en forma de balón